TRIÁNGULOS DE PASTA FILO RELLENOS DE ROVELLONES
El mízcalo o níscalo de nombre científico Lactarius deliciosus, es un
hongobasidiomiceto comestible,
de la familia Russulaceae . Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos. Su seta,
o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía. El
basónimo de esta especie es Agaricus deliciosus. El epíteto
específico, deliciosus,
significa "delicioso".
Su pie es ahuecado y corto, más o menos
cilíndrico o estrechado un poco en la base. De estructura granulosa: macizo de
muy joven, después tiene zonas huecas sin dejar de ser resistente. Es del color
del sombrero pero más pálido, con algunos hoyitos superficiales de color más
intenso. Suele tener parásitos y entonces se hace frágil. El sombrero suele
oscilar entre los 4 y 16 cm. de diámetro y su color anaranjado se ve modificado
por círculos concéntricos de tonos rojizos y pálidos. En su juventud el
sombrero se encuentra enrollado por sus bordes y conforme envejece se aplana
para evolucionar a forma embudada. Las láminas son del mismo color, apretadas,
finas y decurrentes.
Su carne es densa y compacta, con olor
suave y dulzón el sabor en crudo es algo amargoso al final. Al corte desprende
un látex de color naranja. Se oxida rápidamente,
adquiriendo un color verdoso cardenillo cuando envejece o al pasar algunas
horas de su recolección. Uno de sus colorantes se elimina por el riñón después
de haberla comido; por ello la orina se torna de un color que puede asustar al
que no sabe la causa.
La distinta valoración con respecto a su
calidad culinaria puede deberse a que su sabor varía con el terreno donde
crece, o a que muchas veces se toman por níscalos otras especies muy parecidas
o se aprovechan ejemplares con muchas zonas de color verdoso por ser viejos,
estar maltratados o, lo más frecuente, que están o estuvieron parasitados.
Se le conoce por otros
muchos variados nombres dependiendo de la región geográfica:
Fuente: Wikipedia
INGREDIENTES
1 lata
de Rovellones o Boletus
100 gr. de paté
100
gr. de cebolla
1paquete
de pasta filo
1
diente de ajo
Aceite
Sal
Pimienta
1
yema de huevo
Ponemos la cebolla y el ajo en la sartén
en trozos pequeños y los sofreímos
Cuando está el sofrito listo le añadimos
los rovellones en trozos pequeños, lo dejamos a fuego medio-bajo durante 5
minutos.
Lo ponemos en un bol y cuando este el
sofrito templado le añadimos el paté y
mezclamos bien.
Hacemos con la pasta filo tiras de unos
10 centímetros, la pintamos con el huevo y ponemos una cucharada del sofrito en
una de las puntas de las tiras de la pasta filo. Seguidamente las doblamos en
forma de triángulos.
Ponemos el horno a precalentar a 200º, le damos una última pincelada de huevo a los triángulos y
seguidamente los metemos durante 10 minutos al horno.
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CARRILLERA CON SETAS Y CIRUELAS PASAS AL PEDRO XIMENEZ
Pedro
Ximenez es el nombre de un tipo de uva moscatel cultivada en ciertas
regiones de España, particularmente en la denominación de
origen Jerez, Montilla-Moriles y Málaga Virgen y
también de una variedad de vino elaborado a partir de ella, un licor dulce y
oscuro que se suele tomar de postre. Otros nombres con los que se la conoce
son: alamis, pedro ximén, pero ximén, ximén y ximénez.
Pedro
Ximénez es una variedad de uva morfológicamente de aspecto redonda, de piel
fina, casi transparente, delicada y muy sensible a los climas húmedos.
Encuentra su hábitat ideal en climas secos y calurosos en los que proporciona
vinos generosos de gran finura y elevado grado alcohólico natural.
El
constante calor asegura un alto contenido de azúcar, y por tanto de alcohol,
obtenido por métodos naturales y que hacen innecesario la adición posterior de
alcohol durante el proceso de producción de los vinos para conseguir la
graduación alcohólica de los vinos, lo que la hace idónea para la elaboración
de vinos generosos. El grado alcohólico natural está entorno a 14,5º.
El
origen de los vinos Pedro Ximénez es controvertido. La versión más divulgada es
la de Pedro Ximén, soldado de los tercios de Flandes que la trajo en su zurrón
desde el valle del Rin, adonde cuentan que había llegado desde las islas
Madeira y a estas desde Grecia.
INGREDIENTES
1
Kg. de carrilleras
2
cebollas
300
gr. de setas variadas (se pueden utilizar congeladas o de bote)
10
piezas de ciruelas pasas
400
cl. de vino Pedro Ximenez
Pimienta
Azafrán
en hebra
Aceite
de oliva
Sal
En
primer lugar salpimentamos la carrillera, que hemos cortado en trozos.
En
una olla ponemos aceite y cuando este caliente ponemos la cebolla cortada en
juliana.
Cuando
la cebolla esta doradita le añadimos la carrillera y le damos unas vueltas,
hasta que veamos que empieza a sellarse.
Cuando
vemos que la carrillera esta sellada, le añadimos las ciruelas, las setas y el
azafrán. Corregimos de sal y rehogamos unos minutos.
Cuando
este todo ya rehogado le añadimos el vino Pedro Ximenez y dejamos cocer a fuego
lento durante una hora. Si vemos que el vino se reduce en demasía le podemos
añadir un poco de agua para terminar la cocción.
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PERDIZ ESTOFADA
La perdiz es
un alimento del reino animal incluido en nuestra dieta, de la familia
phasianidae, género perdix y especie perdix. En lo que se
refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo carnes, y por sus características
lo enmarcamos dentro de la rama aves.
En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un significativo aporte de vitamina B6, vitamina B3, proteínas, hierro, selenio, colesterol y agua. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: fósforo, potasio, vitamina B, vitamina B2, magnesio, vitamina C, calorías, retinol, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina A, grasa, vitamina B12, sodio, ácidos grasos saturados, vitamina B9, yodo, calcio, ácidos grasos monoinsaturados, cinc y vitamina E.
Por tratarse de un alimento con un importante aporte de vitamina B6, la perdiz favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado, participando indirectamente en la producción de anticuerpos.
En cuanto al aspecto nutricional, es un alimento con un significativo aporte de vitamina B6, vitamina B3, proteínas, hierro, selenio, colesterol y agua. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: fósforo, potasio, vitamina B, vitamina B2, magnesio, vitamina C, calorías, retinol, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina A, grasa, vitamina B12, sodio, ácidos grasos saturados, vitamina B9, yodo, calcio, ácidos grasos monoinsaturados, cinc y vitamina E.
Por tratarse de un alimento con un importante aporte de vitamina B6, la perdiz favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado, participando indirectamente en la producción de anticuerpos.
INGREDIENTES
4
perdices
2
cebollas grandes
4
dientes de ajo
12
granos de pimienta negra
2
clavos de olor
2
hojas de laurel
1
cucharada de tomillo o una rama de
tomillo
1
cucharada de romero o una rama de romero
1
copa de oloroso
2
cucharaditas de vinagre de Jerez
Aceite
de oliva
1
cucharada de azúcar morena
Sal
gorda
Agua
Limpias
de plumas la perdiz las salpimentamos y procedemos a dorarlas en aceite
fuerte.
Añadimos
el ajo picado y cuando comience a coger color, agregamos
la cebolla en juliana y seguimos rehogando hasta que ésta se ablande.
Será el momento de añadir las hierbas y especias, más la copa de vino
oloroso.
Tras
una breve reducción añadimos al conjunto el agua para que cubra
las perdices que, tapadas, cocerán hasta ablandarse. Se dejan cocer
a fuego lento las perdices durante 1 ½ horas aproximadamente, dependiendo del
tamaño de las mismas.
Cuando
están tiernas agregamos el vinagre y el azúcar moreno. Comprobamos la sazón y
dejamos cocer hasta que el vinagre pierda el alcohol.
Es
aconsejable hacerlas y dejarlas en frío durante dos días antes de comer. Se
acompañan con unas patatas fritas.
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